Leipä se miehen tiellä pitää

Leipä se miehen tiellä pitää on hyvin tunnettu, suomalainen sananlasku. Leipä on keskeinen osa suomalaista ruokakulttuuria: sitä on perinteisesti syöty aamu-, väli- ja iltapalana, eväänä sekä lämpimän ruoan lisukkeena.

Kuvan pikkumieskin, Heikki Aho ruispellon edessä, sen tiesi. Kuvaaja Tyyne Aho 1918. Museoviraston kokoelmat

Suomen kansallisruoaksi valittu ruisleipä on tärkeä osa suomalaista keittiötä ja Suomessa kulutetaankin ruista eniten maailmassa. Suurin osa Suomessa leivotusta ruisleivästä tehdään kokojyväruisjauhosta.

Suomalainen leipäkulttuuri eri alueilla

Suomalainen leipäkulttuuri voidaan jaotella kahteen keskeiseen alueeseen: Länsi-Suomeen ja Itä-Suomeen. Aikaisemmin Länsi-Suomi tunnettiin kovan ruisleivän alueena, kun taas Itä-Suomi oli pehmeiden ruisleipien ja karjalanpiirakoiden kotiseutua.

Länsisuomalaiset valmistivat muutaman kerran vuodessa ulkouuneissa tai erillisissä pakareissa happamia ruisleipiä, jotka kuivatettiin ja säilytettiin vartaissa. Itä-Suomessa valmistettiin kerran viikossa pehmeitä, limppumaisia ruisleipiä liesiuuneissa. Lisäksi muista viljoista, kuten ohrasta, tattarista ja kaurasta, tehtiin erilaisia rieskoja.

Hapan ruisleipä tehdään perinteisesti taikinanjuuren avulla

Tavallisin perinteinen ruisleivän laji on kookas, pyöreä ja paksu leipä. Karjalassa ja Savossa tällaista pehmeää ruisleipää paistettiin joka viikko ja sitä sanottiin yleensä vain leiväksi. Lännessä paksua, pehmeää ruisleipää sanottiin ruislimpuksi. Siellä pehmeää leipää syötiin vain juhlina sekä muutama päivä suurleipomusten jälkeen.

Toinen perinteinen muoto on ruisreikäleipä, joka on leimallisesti länsisuomalainen. Se on ohut, siinä on ripustusreikä ja se on tarkoitettu säilymään kauan. Länsi-Suomessa syötiin enimmäkseen tällaista kuivattua ruisleipää ja sitä leivottiin vain pari-kolme kertaa vuodessa suuret määrät kerrallaan. Reikäleipiä säilytettiin tuvan katossa (laessa) olevissa vartaissa. Kuivattu ruisleipä säilyi hyvin yli talven ja käytettäessä sitä kostutettiin ensin syötäväksi.

Kuvan leivät vartaassa – yksityisestä kokoelmasta

Tiedätkö, mitä ovat tiinu tai vaikkapa leipävormu?

Leivän tekemiseen tarvittiin monenlaisia välineitä. Alla kuvia yleisimmistä – ovatko ne sinulle tuttuja?

Kuparinen leipävormu eli muotti. Valmistusaika 1800-luku -1900-luvun alku. Naantalin museo

Tiinu eli taikinakorvo vuodelta 1894. Suomen kansallismuseo

Leipäpistelö vuodelta 1779, Suomen kansallismuseo

Leipäkampa 1800-luvun lopulta. Naantalin museo

Taikinahierrin 1900-luvun alusta. Lusto – Suomen metsämuseo

Leipälapio, Helsingin kaupunginmuseo

Mitä mahtaa tarkoittaa sanonta ”Nyt otti ohraleipä”?

”Otti ohraleipä” eli ’kävi huonosti’ -sanonnan alkuperä on useimmille suomalaisille hämärä. Matti Puntila selittää asiaa hyvin uskottavasti: ”Syksyllä kylvetty ruis saattoi runsaiden sateiden aiheuttaman homeen tai jääpoltteen takia epäonnistua, jolloin lumen sulettua ”otti ohraleipä”, ”kävi ohraisesti”: ruissato oli menetetty ja ruispeltoon oli kylvettävä ohraa. Se ennätti valmistua syksyksi, mutta sitkoaineen puuttumisen takia ohraleipä ei vetänyt vertoja ruisleivälle.”

Näin esivanhempamme tekivät leipää

Ohraleipää valmistettiin monin eri tavoin. Illalla ruisjauhoihin sekoitettiin vetelä juuri, joka oli saatu aiemmasta hapanleivästä. Aamulla lisättiin suola, ja taikina alustettiin ohrajauhoilla. Kun taikina oli kohonnut, siitä tehtiin pieniä soikeita kakkuja. Niiden annettiin kohota ja paistettiin sitten noin puolen tunnin ajan sopivassa lämpötilassa. Toinen vaihtoehto oli leipoa samantyyppistä leipää hiivan kanssa, mutta tällöin taikina valmistettiin vasta aamulla.

Hiivaleivän teossa maitoon sekoitettiin hiiva ja ruislestyjauhoja, kunnes saatiin paksu seos, ja sen annettiin hieman nousta. Sitten lisättiin suola, mausteet (kuten anis ja kumina), ja taikina alustettiin ruis- ja ohralestyjauhoilla. Taikinan annettiin taas kohota, minkä jälkeen siitä muotoiltiin pyöreitä leipiä. Nämä leivät koristeltiin ja annettiin taas kohota ennen paistamista, joka kesti noin puoli tuntia. Näin saatiin aikalaisten mukaan herkullista leipää.

Vehnäleivän valmistus tapahtui puolestaan seuraavasti. Se tehtiin oman maan vehnäjauhoista. Taikinaan lisättiin vetelä ”juuri”, rasvaa ja mausteita oman maun mukaan. Taikina alustettiin vehnän ja ohralestyjauhojen avulla, ja sitä vaivattiin hyvin. Taikinasta muotoiltiin pitkiä leipiä, joiden annettiin kohota ja paistettiin varovasti, jotta ne eivät palaneet. Leivät leikattiin korpuiksi ja kuivattiin. Nämä korput olivat mainioita syötäviä kahvin tai teen kanssa.

Perunaleipää valmistettiin useilla eri tavoilla, mutta yksi tavallisimmista oli seuraava: Puhdistetut perunat raastettiin hapanleipätaikinaan, johon lisättiin ruis- tai ohrajauhoja. Taikinan annettiin sitten käydä, ja sen jälkeen lisättiin suola ja alustettiin ohrajauhoilla. Taikinasta muotoiltiin pieniä soikeita leipiä, joita kohotettiin ennen paistamista.

Tattaria viljeltiin aikaisemmin enemmän, mutta ei enää kovin paljon 1900-luvun alussa. Tattari kostutettiin ennen myllyyn viemistä. Tarkoituksena oli estää kuorten särkyminen jauhatuksen aikana. Jauhoista seulottiin pois kuoret, ja tattarijauhoja sekoitettiin hapanleipätaikinaan. Taikinaan lisättiin suola, ja se sekoitettiin vetelän puuron kaltaiseksi taikinaksi. Tätä taikinaa ei tarvinnut vaivata, koska sen piti ollakin vetelää. Taikina ripoteltiin jauhoilla vuoratun savivadin pohjalle, pyöräytettiin kapustalla ja paistettiin uunissa. Tämä leipä oli erityisen herkullista tuoreena.

Hätäajan leivät leivottiin lisukkeena olkia, petäjänkuorta ja jäkälää

Lisäksi menneinä aikoina, erityisesti vaikeina vuosina, käytettiin myös muita aineksia, kuten oljista ja petäjänkuoresta valmistettua sekaleipää. Olkileipää varten oljet kuivattiin, hakattiin silpuksi ja jauhettiin myllyssä hienoksi jauhoksi. Tämä olkijauho sekoitettiin muiden jauhojen kanssa ja siitä paistettiin leipää. Joillekin ihmisille tämä aiheutti terveysongelmia ja monet sairastuivat tai jopa kuolivat.

Petäjänkuoria kuivattiin uunissa, sitten murskattiin kotona hienoksi ja lisättiin taikinaan jauhojen joukkoon. Kaikki nämä leipälajit tehtiin omasta kotimaisesta viljasta. Aikoinaan oli tavallista myydä ylimääräistä viljaa ja pitää aitassa varastossa siemeniä seitsemän vuoden tarpeisiin.

Lue lisää hätäruosta aikaisemmasta blogikirjoituksestamme

Mutta mistä kieleemme on tullut sana leipä?

Se ei olekaan slaavilainen laina niin kuin on luultu, sillä sana leipä on vanha laina germaanisista kielistä – sanan nykyinen vastine niissä on esimerkiksi saksan Laib. Samaiselta germaaniselta taholta on lainattu myös venäjän leipää merkitsevä hleb, jota usein luullaan erheellisesti suomen leipä-sanan lähtökohdaksi.

Suvun leipurit hukassa? Tee hakuja avainsanoilla MyHeritagen historiallisten tietojen kokoelmista! Esim. sanalla ”leipuri” löytyy kokoelmistamme 8575 tietoa.

Artikkelikuvassa on leipomispäivä. Kuvaaja Liina Cantell, 1910, Museoviraston kokoelmat. Kuva on väritetty MyHeritagen In Colorilla