Tarte Tatin, Béchamel ja Chateaubriand – Tarinoita Ranskan ikonisten ruokien takana

Ranska puhuttaa tänä kesänä Pariisin Olympialaisten takia. Ranska ja ranskalaiset tunnetaan tietenkin myös rikkaan ja monipuolisen ruokakulttuurin ansiosta. Ranskalainen ruoka on tuoksuva sekoitus makuja, koostumusta ja historiaa, ja se on samalla sekä kulttuurikokemus että kulinaarinen kokemus.

Jos olet koskaan miettinyt, miten jotkut näistä klassisista ruokalajeista ovat saaneet kiehtovat nimensä, sinua odottaa herkkupala! MyHeritagen tutkimusryhmä tarjoaa tässä artikkelissa muutamia maukkaita ja yllättäviä tarinoita joita löytyy joidenkin Ranskan kuuluisimpien ruokien taustalta.

Vahingossa syntynyt herkku – Tarte Tatin

Ensin lautasellemme pääsee ihastuttava Tarte Tatin. Tämä herkullinen ylösalaisin oleva karamellisoitu omenatorttu on Tatinin sisarusten Carolinen ja Stéphanien ansiota.

Tarte tatin

Tarte Tatinin loivat Tatinin sisaret Caroline ja Stéphanie 1800-luvun Ranskassa. He pitivät Hotel Tatinia Lamotte-Beuvronissa, jossa kiireisen metsästyskauden aikana Stéphanie väitetysti pelasti ylikypsennetyn omenapiirakan asettamalla taikinapohjan päälle ja kääntämällä sen ylösalaisin.

Väritetty valokuva Tatinin sisarusten johtamasta Hotel Tatinista (kuva otettu 2000-luvun alussa, noin sata vuotta sen jälkeen, kun he omistivat hotellin)[/caption]

Tästä ”vahingossa luodusta” versiosta kiistellään, mutta ruokalajista tuli arvostettu osa ranskalaista keittiötä. Tarte Tatinin teki tunnetuksi 1900-luvulla ranskalainen kokki Curnonsky, joka nimesi sen siskosten mukaan, ja sen maine kasvoi, kun se lisättiin pariisilaisen ravintola Maxim’sin ruokalistalle.

Tatinin siskokset

Näemme Tatinin sisarusten elämästä tilannekuvan vuoden 1906 Ranskan väestönlaskennassa MyHeritagessa. Fanny on merkitty kotitalouden johtajaksi, ja sekä hänet että Caroline on merkitty majatalon pitäjiksi – osoitus heidän yrittäjähenkisyydestään. Siellä eivät asuneet vain sisarukset, vaan myös muita perheenjäseniä. Fannyn miniä Berthe ja hänen nimikkotyttärentyttärensä Caroline, joka oli syntynyt vuonna 1899, mainitaan kotitalouden jäsenten joukossa.

Tatinin sisarukset vuoden 1906 Ranskan väestölaskennassa MyHeritagessa

Oopperaan sopiva jälkiruoka: Persikka Melba

Kulho persikka-melbaa: vaniljajäätelöä persikoilla ja vadelmakastikkeella

Persikka Melba luomuksen loi yksi kuuluisimmista ranskalaisista keittiömestareista, Auguste Escoffier kunnianosoituksena australialaiselle oopperalaulajalle Nellie Melballe.

Vuonna 1892 Orleansin herttua päätti järjestää illalliskutsut Melban kunniaksi oltuaan syvästi liikuttunut tämän esityksestä Wagnerin oopperassa Lohengrin Covent Gardenissa. Escoffier oli Savoy-hotellin kokki, jossa illallinen pidettiin. Hänen luomuksensa, jonka alkuperäinen nimi oli ”Pêche au Cygne” eli ”Persikka joutsenen kanssa”, sisälsi persikoita, vaniljajäätelöä ja vadelmakastiketta, jotka tarjoiltiin joutsenenmuotoisessa jääveistoksessa, joka symboloi Melban ”Joutsenritari”-hahmoa. Myöhemmin hän jalosti ruokalajia ja nimesi sen uudelleen ”Peach Melba” oopperalaulajan kunniaksi.

Nellie Melba, oopperalaulaja, jonka mukaan ruokalaji nimettiin. Kuva parannettu ja väritetty MyHeritage kuvatyökaluilla.

Tässä 6. maaliskuuta 1931 ilmestyneessä La Semaine à Paris -lehdessä julkaistussa artikkelissa kuvataan jälkiruoan alkuperää: ”Nellie Melba, juuri Australiassa kuollut suuri laulaja, on jo lähes unohdettu uuden sukupolven keskuudessa. Hänen nimensä kaikuu kuitenkin yhä nykyisissä keskusteluissa; mutta se johtuu kuuluisasta jälkiruoasta, joka kantaa sitä.”

Escoffier kuvailee myös suurten reseptien muuttamisen varjopuolia väittäen, että ”Peche Melba koostuu hänen mukaansa yksinomaan persikoista, joiden hedelmäliha on pehmeää ja valkoista ja kypsää, kypsästä, hienosta vaniljajäätelöstä ja makeutetusta vadelmasoseesta. Kaikki poikkeamat tästä säännöstä vahingoittavat herkän jälkiruoan hienoutta. Escoffier kuoli todellisena kulinaristisankarina, joka kokkaili suurille legendoille ja josta lopulta tuli legenda itsestään.

Liekitetyt luksusletut – Crêpes Suzette

Crêpes Suzette

Crêpes Suzette, klassinen ranskalainen crepe sitrushedelmäkastikkeessa, on historiaa 1800-luvun lopulta lähtien. Legendan mukaan 14-vuotias Henri Charpentier, joka oli Monte Carlossa sijaitsevan Cafe de Paris’n oppipoika, liekitti vuonna 1896 vahingossa sokerista, mandariinista ja likööristä koostuvan kastikkeen valmistellessaan crêpejä Walesin prinssille, Englannin tulevalle kuninkaalle Edward VII:lle. Herkullisesta virheestä innostunut prinssi pyysi, että jälkiruoka nimettäisiin hänen ruokailutoverinsa Suzette Reichenbergin mukaan.

Suzette Reichenbergin kuolinilmoitus MyHeritagen sanomalehtikokoelmista.

Charpentier, josta myöhemmin tuli kuuluisa kokki, kertoi tästä omaelämäkerrassaan, mutta silti monet muut katsovat Crepes Suzetten luomisen Auguste Escoffierin ansioksi, jonka alaisuudessa Charpentier työskenteli, ja resepti on myös Escoffierin Guide Culinaire -teoksessa.

Vieraan maan leivät, joista tuli ranskalaisten perusleipää – Patonki ja croissant

Klassinen ranskalainen aamiainen, johon kuuluu patonki, muutama croissantti, karhunvatukkahilloa, kahvia ja juustoa.

Patongin ja croissantin, ranskalaisten leipomotuotteiden perikuva, toi Ranskaan itävaltalainen August Zang. Muutettuaan Pariisiin 1830-luvulla Zang perusti ”La Boulangerie Viennoise” -nimisen yrityksen, jossa hän popularisoi wieniläisiä leipomotekniikoita ja pohjusti tietä nykyaikaiselle patongille ja croissantille. Nämä leivonnaiset, jotka alun perin symboloivat Itävallan voittoa turkkilaisista, sovitettiin ranskalaiseen makuun ja niistä tuli osa Ranskan kulinaarista identiteettiä, mikä oli pitkälti Zangin vaikutuksen ansiota.

August Zang. Photo enhanced and colorized by MyHeritage.

Kalastajien muhennoksesta alueelliseksi herkuksi – Bouillabaisse

Bouillabaisse, perinteinen provencelainen kalamuhennos

Bouillabaisse, perinteinen provencelainen kalamuhennos, sai alkunsa Ranskan Marseillen köyhien kalastajien ruokapöydistä. He käyttivät myymättä jäänyttä kalaa tämän runsaan kalakeiton valmistukseen. Ajan myötä siitä kehittyi kuuluisa alueellinen herkku. Jean-Baptiste Reboul (1862-1926), ranskalainen kokki Marseillesta, dokumentoi ja popularisoi perinteisen reseptin vaikutusvaltaisessa keittokirjassaan ”La Cuisinière Provençale”. Reboulin resepti noudattaa perinteistä Bouillabaisse-valmistustapaa ja sisältää tietyt kalalajit (kuten meriankerias, punainen rascasse, merikrotti ja eurooppalainen kummeliturska), liemen valmistuksen (käyttäen sipulia, tomaatteja ja yrttejä) ja miten ruokalaji tarjoillaan (liemi ja kalat erillään, ja niiden seurana valkosipulinen rouille ja leipää)

Alla olevassa avioliittotiedotteessa France, Church Marriages and Civil Marriages collection on MyHeritage, listaa sulhasen Jean-Baptiste Reboulin ammatiksi cuisinier (kokki):

Jean-Baptiste Reboulin avioliittotietue MyHeritage-kokoelmista

Simppelit mutta tyylikkäät Pommes Anna ja éclair

Pommes Anna, uuniperunaruoka

Pommes Anna on klassinen ranskalainen ruokalaji, joka koostuu viipaloiduista, kerroksittain asetelluista perunoista. Ruoka, joka on saanut nimensä 1800-luvulla tunnetun kurtisaanin Anna Deslionsin mukaan, kehitettiin Napoleon III:n aikana Pariisin johtavan ravintolan Café Anglais’n keittiömestari Adolphe Duglérén toimesta. Dugléré oli kuuluisan kokin Marie-Antoine Carêmen oppilas. Reseptin mukaan ohuiksi viipaloituja perunoita kerrostetaan voilla voideltuun vuokaan, maustetaan vain suolalla ja paistetaan, kunnes ne muodostavat kakunmuotoisen rakenteen. Se on tunnettu rapeasta kultaisesta ulkopinnasta ja pehmeästä sisuksesta.

Éclairs

Eclair, leivonnainen, joka on saanut nimensä ranskankielisestä sanasta, joka tarkoittaa ”salamaa”, ehkäpä sen kiiltävän kuorrutuksen tai sen vuoksi, kuinka nopeasti se syödään, luotiin todennäköisesti ensimmäisen kerran 1800-luvun alussa Pariisin Maison Frascatissa. Kondiittorina toimi todennäköisesti Marie-Antoine Carême, joka oli kuuluisa ”grande cuisine” -keittiöstään, jossa hän palveli julkkiksia ja kuninkaallisia. Carême, joka tunnettiin taidokkaista leivonnaisistaan ja sokeriarkkitehtuuristaan, vaikutti merkittävästi ranskalaiseen keittiöön, myös eclairin kehittämiseen. Aluksi eclair oli vuoteen 1850 asti nimeltään ”pain à la duchesse” tai ”petite duchesse”

Ajaton kastike – Béchamel

Béchamel-kastike, ranskalaisen keittiön peruskastike.

Béchamel-kastike, joka on ranskalaisen keittiön kulmakivi, tuli Ranskaan Katariina de’ Medicin toimesta vuonna 1533. Myöhemmin kastike yleistyi kuningas Ludvig XIV:n hovissa, ja sen katsotaan olleen hovimies Louis de Béchamelin, ei kokin, ansiota, sillä se oli pyrkimys tarjoilla kuivattua turskaa eri tavalla. Keksijästä riippumatta nykyisin tuntemamme Béchamel-kastike, kodifioitiin keittiömestari Marie-Antoine Carêmen toimesta 1800-luvulla. Sen pehmeä rakenne ja neutraali maku tekevät siitä monipuolisen pohjan monille ruokalajeille, kuten kohokkaille, ja se on vakiinnuttanut sen aseman kulinaarisena perusruokana maailmanlaajuisesti.

Ruokaa ja muistoja – Madeleine ja Chateaubriand

Madeleine-keksit

Madeleinet, pienet simpukankuorenmuotoiset leivonnaiset, juontavat juurensa 1700-luvun Commercyn kaupunkiin Lorrainen alueella Ranskassa. Ne loi tiettävästi Madeleine Paulmier -niminen piika, joka tarjoili niitä Puolan maanpaossa olleen kuninkaan Stanislas Leszczyńskin pitämillä juhlilla. Kuningas oli ihastunut näihin pieniin kakkuihin ja nimesi ne Madeleinen mukaan. Hänen tyttärensä Maria, Ludvig XV:n vaimo, esitteli ne myöhemmin Ranskan hovissa. Commercy otti Madeleinen perinnön omakseen ja myi niitä koristelluissa laatikoissa rautatieasemalla 1900-luvulla. Niiden kulttuurinen merkitys korostui entisestään Marcel Proustin teoksessa ”Kadonnutta aikaa etsimässä”, jossa madeleine herättää kertojassa nostalgisia muistoja.

Chateaubriand

Chateaubriand on nimetty 1800-luvun ranskalaisen kirjailijan ja diplomaatin François-René de Chateaubriandin mukaan. Tähän ruokalajiin kuuluu naudan sisäfileestä leikattu pala, joka perinteisesti paistetaan ja tarjoillaan Béarnaise-kastikkeen kanssa. Kirjailijan ja ruokalajin välinen yhteys ei ole täysin selvä, mutta uskotaan, että Chateaubriandin henkilökohtainen kokki Montmireil loi sen hänen kunniakseen tai kunnianosoituksena hänen hienostuneelle maulleen.

Kun istut alas seuraavaa ranskalaista ateriaasi nauttimaan, muista tarinat, ihmiset ja historia, jotka sisältyvät jokaiseen herkulliseen suupalaan.
Hyvää ruokahalua!

Haluatko lisää tietoa esi-isistäsi – Ranskasta tai muualta? Aloita sukuhistoriallinen matkasi MyHeritagessa jo tänään.